ok, si sabes asignar variables sabes que en cualquier punto de tu script puedes hacer:
$var = "valor";
y a partir de ahora utilizar $var como tú quieras.
Si lo que quieres es asignar variables según valores que un usuario pone en un formulario, entonces, en PHP, los campos de un formulario YA SON variables a las que se puede acceder mediante el array post. Digamos que tu formulario contiene dos campo, nombre y dirección. Al enviar el form, estos valores están almacenados como $_POST['nombre'] y $_POST['direccion'] y puedes tratar con ellos.
Si todavía no estás familiarizado con el tema formularios, te recomiendo un tuto de PHP ya que la explicación más resumida excede el objetivo del foro. COmienza por aquí:
http://www.webtaller.com/manual-php/formularios_PHP.php
una vez tengas hecho un poco de código lo posteas y seguimos,
saludos