Problema solucionado :D
Lo que ocurría es que el directorio donde intentaba crear el archivo tenía permisos de escritura solamente para el usuario root (no para PHP). De ahí que PHP sólo pudiera leer pero no escribir ni actualizar así que cambié los permisos del directorio
Y problema resuelto.
Espero que sirva de ayuda si a alguien le ocurre lo mismo.
Un abrazo,
Jose