dalfeju, para "hashear" una contraseña puedes utilizar varias opciones, la mejor de ellas es md5() ya que genera siempre el mismo hash en base a la semilla.
La cuestión es que tanto como para meter el password, como para leerlo y hacer operaciones con él, esté encriptado. El usuario introducirá el password como siempre y la función se encargará de hashearlo, como el hash es el mismo puedes compararlo con el existente en la base de datos y hacer un sistema de login.
Código PHP:
$variable=md5("string");
El código anterior generaría una clave de determinada longitud cuyo valor se almacena en una variable.
La clave generada es: "
b45cffe084dd3d20d928bee85e7b0f21"
Ahora introduces este string en la base de datos.
Una vez introducido puedes hacer lo que quieras con él. Tú no sabrás la contraseña, pero el usuario sí.