Solucionado!
Despues de mucho y mucho probar, he borrado estas dos lineas:
Código PHP:
$xajax->setCharEncoding('ISO-8859-1');
$xajax->configure('decodeUTF8Input',true);
Y ahora funciona perfectamente igual que en el otro servidor.
Aunque lo he solucionado, me gustaría saber que tienen que ver esas dos lineas o una de ellas para que no me funcione en un servidor y en otro si.
Gracias de todas formas.
Salud'Os!!!