Cita: ¿mis variables las debo crear en base al nombre de mis campos?
No es necesario, si usas nombres iguales te ayudará a localizar a donde corresponden .. pero nada mas ..
Cita: ¿puedo hacerlo en base a un select, diciendole que campos son los que quiero unicamente?
Claro que sí, de eso se trata el lenguaje de consultas SQL que debes de aprender SI o SI yá:
www.mysql.com/doc Cita: tengo que hacer un query en cada celda al campo que quiero únicamente, y si es así como lo hago, para obterner lo que tienen según la fecha?
NO, para eso te comento que debes aprender SQL para ver como tienes que hacer tu SELECT campo1,campo2 FROM tabla WHERE campo_fecha cumpla condición ... .. y sentencias similares.
Repasa este tutorial de PHP+Msyql y no te olvides del oficial de Msyql:
http://otri.us.es/recursosPHP/manual/index.htm
Tambien tienes este sitio sobre Msyql en castellano:
www.mysql-hispano.com
Te recomiendo que aprendas SQL .. pese que uses algun GUI para Msyql como el EMS que te permite hacer consultas (query's) casi que a "golpe de ratón" ..
Un saludo,
pd: ... revisa el GUI para Msyql
www.mysqlstudio.com .. es similar al EMS pero el algunos puntos mejor.