Aja!
Devuelve un objeto DateTime (cosa que ya sabía), y no se puede acceder a él directamente con "foo->date" .. lo que no entiendo es porqué haciendo el dump primero si que funcionaba... misterios de la vida...
Bueno, una manera de acceder a la fecha, sería así:
$book->published_at->format('Y-m-d')
Ala pues.. asunto resuelto.. me voy a dar karma a mi mismo
