Seleccionar/Deseleccionar checkbox con un click y bloquear otros checkbox

[Geze]

Antes de empezar aclaro que ya hay muchos temas sobre "cómo seleccionar todos los checkbox de un formulario", pero este tema incluye otras dudas que no he visto en esos temas y me gustaría me ayudaran.

Necesito que la dar click en un checkbox se seleccionen sólo unos cuantos checkbox's y no todos los del formulario; que se bloqueén todos esos selccionados (disabled) exepto el que selecciona a todos. Y que con ese mismo checkbox que marcó todas las casillas al dar click de nuevo se deseleccionen y se activen todoas los checkbox's de nuevo; ya que en los temas que he visto se selecciona y deselecciona con dos botones distintos.
¿cómo puedo hacer una función para esto?
Gracias y un saludo :)