Si solo va a ser el primero y el ultimo caracter te puede servir esto:
Código PHP:
<?php
$cadena = "hola mundo";
$letra1 = $cadena[0]; //el primer caracter ( cadena en la posicion 0 "cero" )
$letra2 = $cadena[ strlen($cadena) - 1 ];
//el ultimo ( cadena en la posicion (longitud de la cadena - 1))
?>