Realmente no es tan facil manipular videos, aunque solo sea para extraer una imagen, primero, necesitas tener instalado en tu servidor un software que generalmente consume muchos recursos, se trata de FFMpeg.
Despues, necesitas exec() para obtener informacion basica, calcular la posicion de la imagen a obtener y, nuevamente, exec() para crear el archivo.
Instalacion de FFMpeg y software adicional; en el mensaje que sigue de ese esta el ejemplo para obtener la imagen.