Cuando utilizas xml en un cliente webservice, recibes el xml como una cadena (etiquetas incluidas) y se lo pasas a un parser (en este caso Xstream) que te lo convierte a objetos.
Sobre si puedes hacer listas, sí puedes
http://xstream.codehaus.org/graphs.html http://xstream.codehaus.org/converters.html
Xstream es de los más sencillos, pero hay más Xmlbeans, JAXB, JDOM, SAX.