crea el archivo phpinfo.php con el siguiente contenido
ejecuta el script en tu navegador de la forma
http://localhost/phpinfo.php
te saldra una pagina con una serie de valores buscas la linea
Loaded Configuration File E:\xampp\php\php.ini
q sera la ubicacion de tu php.ini
busca ese archivo en la ruta que te salio anteriormente y en el archivo le das buscar
default_charset
si esta comentada la liena te aparecera con una coma antes asi:
;default_charset = utf-8
y por defecto el mio venia con utf-8
quita la coma al inicio y quedara asi:
default_charset = iso-8859-1
guarda los cambio y reinicia tu server apache