añadir datos a un campo de una tabla

[gnzsoloyo]

lo que quiero es "añadir" datos (a los ya existentes) no modificarlos (con UPDATE).

Añadir "datos" a los ya existentes en un campo o columna de un registro es, para las Bases de Datos, exactamente lo mismo. La sentencia sigue siendo UPDATE, por lo que lo que se hace es modificar el contenido. El que sea agregar y no cambiar, es más o menos irrelevante para la sintaxis de la consulta, ya que sólo cambia la forma de escribir la asignación del dato (el SET) y no la consulta.

no es exactamente un espacio lo que quiero crear, sino un cambio de línea

Desde el punto estricto del SQL, no hay "saltos de línea". Sólo hay datos que van a ir a un campo VARCHAR. Qué son esos datos, al SQL no le interesa, sino su tipo.
Un salto de línea es un caracter especial que no puede ingresarse vía consulta, porque no es representable como cadena de texto. En ese caso el agregar el caracter dependerá de varias cosas: el lenguaje de programación, la forma de manipular con SQL ese dato y el tipo de la columna donde se almacenará.
Una forma simple de hacerlo sería:

Código MySQL:

UPDATE table 
SET campo = CONCAT(campo, '\r', 'valor');
 

Esto sería aprovechando el manejo de caracteres escapados para agregar un retorno de carro (salto de linea) sin fin de párrafo.
Otros modos son más complejos y dependen del lenguaje de programación usado.

No creo que sea necesario considerar que pongo N valores

En realidad debes considerarlo, porque no es lo mismo si me planteas poder agregar texto a un documento almacenado en un VARCHAR o TEXT, que si quieres guardar una lista de colores (blanco, negro, verde, rojo), identificadores de otra tabla (1, 45, 67, 9013), hijos de una persona o cosas iterables así.
En el primer caso, el método de enlazar lo nuevo a lo viejo es correcto. En el segundo caso NO, es una enorme metida de pata, porque si una entidad X tiene respecto de un dato una relación 1:N (uno a muchos valores) eso indica que debe existir una nueva entidad que administre esos valores, y eso se hace creando una tabla nueva para ese concepto.

Como puedes ver, eso es algo que tienes que resolver ahora, porque eso afectará todo el resto del desarrollo.

Así que ¿de qué se trata? ¿Agregar texto a otro, o una lista de valores pertenecientes a un atributo determinado?