mmmmm.... sigo sin verlo claro .....
Aquí cuando escogen el proyecto con el select, qué pasa?
Es decir... ¿es un formulario, que luego enviará por get o por post el $row_proyectos['proy'] que escojan?
Entonces, en el archivo donde proceses esa información, no puedes hacer una consulta a la base de datos para sacar el resto de datos, a partir de ese valor que han escogido? Esto, suponiendo que los valores de numero de operacion y proyecto dependan de la selección que han hecho...
O a lo mejor me estoy haciendo un lio con lo que buscas y no nos entendemos... para entender mejor como funcionan los select y como se recogen las variables, puedes mirarte el siguiente artículo:
http://www.desarrolloweb.com/articulos/1576.php
Saludos!