duda sobre el setlocale

[Patriarka]

¿Cómo puedo garantizar que funcione bien la codificación en diferentes idiomas independiente del servidor?¿Porqué se produce esto?

lo mejor que podes hacer, es por ejemplo si usas UTF-8 es que en tu db se guarde todo con la misma codificacion, el header del html tambien tiene que estar
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8" /

si programas una codificacion para cada idioma te vas a volver lokito he!!