Tildes y Ñ

[lenders]

Tengo un problema con tildes y Ñ en mi página.

En modo local, se ven bien, pero la que está subida no muestra tidles ni Ñ, muestra simbolos extraños.

Entiendo que la BD y los archivos estan bien, pues en local si muestra tildes y Ñ. He comprobado en la BD que está subida, que el "character_set_server" está en latin1:

character_set_client utf8
character_set_connection utf8
character_set_database utf8
character_set_filesystem binary
character_set_results utf8
character_set_server latin1
character_set_system utf8
character_sets_dir /usr/share/mysql/charsets/

Como puedo cambiar ese character_set_server? :S

Alguna idea de porque no se me ven tildes y Ñ ?