la manera correcta es usar siempre la hora del servidor y configurarla segun tu timezone
date_default_timezone_set('Europe/Malta'); por ejemplo
http://php.net/manual/es/timezones.php
referente a lo del chat que quieres que todos vean el chat con la misma hora o segun su procedencia si es de holanda la hora de holanda y si es de mexico de mexico??
si es x paises deberas verificar la procendencia y segun donde valla cambias el timezone
si el chat de holanda
date_default_timezone_set('Europe/Amsterdam');
si es de mexico
date_default_timezone_set('America/Mexico_City');