Ocultar el campo es algo que se hace desde HTML, así que no es necesario modificar el código Python. Para el valor predeterminado, acá tenés una respuesta a la pregunta:
http://stackoverflow.com/questions/6...lt-form-values (en resumen: usa el parámetro "initial" del constructor del form)
En la segunda pregunta, pues supongo que la mejor forma es crear una tabla en la BBDD y obtener la lista de allí. Eso te permitirá pensar en cómo hacer para que sea modificable de mejor forma.
Saludos.