como se podria seleccionar un valor de un array y utilizarlo?

[winwok]

Casi no entendi tu duda. Pero tratare de explicarte a lo que te entendi.
Te entendi que quieres seleccionar un valor especifico en el array.
in_array() lo que hace es buscar si hay un valor listado en un array.
En este caso para hacer una llamada a un valor en el ejemplo que distes seria algo como esto:

Código PHP:

  $lista = array("manzana","naranja","fresa","melocoton");
// Para seleccionar naranja
echo $lista[1];  
   

Explico, llamo a lista como cualquier variable, como es array entre [] pongo lo que llamare, com o empieza desde 0, seria: Manzana: 0; Naranja: 1; Fresa: 2; Melocoton: 3;
Tambien puedes hacer algo como esto:

Código PHP:

  $lista=array("frutaroja"=>"manzana","frutanaranja"=>"naranja");
echo $lista["frutaroja"];  
   

Ok, explico, cuando creo un array, no solamente puedo separar los multiples valores con comas y ya.
Puedo tambien definirle un nombre al valor, asi como tu tienes un nombre y te identificas de todos. Este nombre se llama "llave" o "key", y se define de la siguiente manera:

Código:

"key"=>"value"

Separado por comas como antes.
Si no se le define key, es decir nada mas se pone el value, obtendra un key numerico segun su orden.

Te doy un ejemplo completo:

Código PHP:

  $ejemplo=array("saludo"=>"como estas?","despido"=>"Adios!","respuesta"=>"Bien","Gracias","Como te llamas");  
   

Los keys de cada valor:
Para el valor 'como estas?' tendria un key 'saludo'
Para 'adios' un key 'despido'
Para 'Bien' un key 'respuesta'
Par 'Gracias' un key de 0 Ya que no especifique key y es el numero que continua al anterior.
Para 'como te llamas' un key de 1 Ya que no especifique key y es el numero que continua al anterior.

Entonces, para llamar a un valor especifico pondriamos

Código:

echo $variable['key'];

Esa es tu duda?

Actualizacion:

Para lo de saber si existe o no. Usa isset.

Código PHP:

  
$variable=array("id"=>"1","nombre"=>"winwok");

if(isset($variable["apellido"])){
echo "Si existe el apellido, el apellido es: " . $variable["apellido"];
}else{
echo "No existe el apellido";
}