Creo que es requerido que vuelvas a estudiar lo básico de los lenguajes, te hace bastante falta.
Código PHP:
$tabla = '';
if ($foo == 'bar') {
$tabla = 'una';
} else {
$tabla = 'otra';
}
$sql = "SELECT * FROM $tabla";
Una variable puede ser usada para casi cualquier cosa, eso de "definir el nombre de una tabla" es una definición trivial.
Al final una consulta de SQL en el lenguaje de PHP no es más que una simple cadena de texto, y si no comprendes esa diferencia entonces llevas haciendo mal las cosas.