PHP no puede abrir programas, recuerda que se ejecuta en el lado servidor y no puede alterar el sistema operativo o programas del cliente, por lo que hacer que use outlook no es tan fácil, no se si se pueda...
Sin embargo si el cliente tiene configurado su gestor de correos predeterminado a outlook puedes hacer algo como esto:
Como verás está incluida cada variable como get en mailto, solo faltaría ponerla en un link
con eso bastaría para llenar todos los campos tipicos en la mayoría de los gestores de e-mail