cuando creas un formulario para eviar un mail y le das la opcion de adjuntos, el formulario lo que hace es pasar al servidor todos los datos, en tu caso por el método post, incluyendo el archivo adjunto, por eso se necesita el
enctype, el archivo es enviado a una carpeta de temporales, posteriormente puedes mover al archivo a donde desees en el servidor o dejarlo allí, al usar una función que envie el correo le tienes que indicar que hay un archivo adjunto y que este se encuertra en una ruta específica (la carpeta temporal o donde lo moviste), para que puede agregarlo y enviarlo en el mensaje.
espero que mi explicación te sirva ya que casi no tengo tiempo, para redactarlo mejor, es que estoy en el trabajo
jejeje