Partamos de que la primera consulta está muy mal escrita:
Código MySQL:
Ver originalSET lunes
= '' = ( ' SELECT id, turnos, lunes, count( turnos ) AS TRABAJAN FROM temporal WHERE turnos= ".$turno." and lunes != '' AND lunes !=1 AND turnos != '' GROUP BY turnos' )
Como puedes ver, estás haciendo cualquier cosa, porque intentas asignar a ese campo una cadena que conteine una consulta.
Además, si esto lo intentas hacer en MySQL, como supong, no podrás jamás porque MySQL no admite que se modifique y consulte una tabla al mismo tiempo.
La tarea que te propones hacer puede haberse con un EVENT o un stored procedure, o con ambas combinadas. En cualquier caso, necesitaríamos un poco más de claridad de cómo manejas esos datos, porque n se comprende la idea del sistema.