Pues si que se puede hacer, lo primero es que en el mail no se puede poner ningún script php o javascript, ya que esto ademas de no funcionar bien, lo ven como spam.
Para hacer lo que comentas, debes tener los mails en una base de datos con los campos minimos de Id, Email, Visitas.
En la <img src="http://www.tuhost.com/imagen-ID.gif">, donde ID tendra que ser por ejemplo el ID autonumérico que tenga ese email en una tabla de una base de datos.
Ni que decir que tiene que hacerse sobre un servidor apache y en la regla .htaccess ponerlo mas o menos asi:
RewriteEngine On
RewriteBase /
RewriteRule imagen-([a-zA-Z0-9_-]+)\.gif$ controlmail.php?id=$1
El script php controlmail.php recibirá el id que corresponde con tu email del usuario almacenado en la base de datos y por lo que puede sumar uno a la visita.
Para engañar a los sitemas y que realmente carge una imagen, dentro del script hay que hacer esto, para expulsar una imagen:
header('Content-Type: image/gif');
readfile('images/imagen-mail.gif');
El script no debe escribir cabeceras excepto esta y la ruta de images/imagen-mail.gif logicamente debe existir con la imagen.
Asi pues si el usuario ve el mail, siempre que tenga la carga de imagenes se accederá al script php y lo tendras controlado.
Espero que te sirva la orientación.