generar input's text por cada registro dentro de un while

[ocp001a]

El nombre lo puedes formar así:

$name=$meses[$fech['MES']].'observacion';

y luego obtener el valor del post así:

$valor=$_POST[$name];

Aunque no creo que fuera la mejor manera, si desde tu formulario puedes manejar el campo como arreglo:
en vez de <input type="text" name="'.$meses[$fech['MES']].'observacion"

hacer <input type="text" name="observacion[]"

con los [] indicas que el campo observacion es un arreglo y lo puedes recibir en el post como tal