variable de sesion ¿$_SESSION?

[pzin]

Con algo de lógica lo sacarás fácil.

Para lo de dar la menor cantidad de billetes, en un bucle pues puedes ir añadiendo billetes de forma que siempre des el mayor de ellos, luego pasar al siguiente billete más alto y que el bucle termine cuando haya alcanzado el monto total que se quiere retirar.

Como sabes los billetes que vas a entregar, al hacer la entrega, sólo tienes que restarles a las variables de sesión esos billetes.