Cita: en todos me muestra el conteo total de lo que hizo ese usuario
Por eso precisamente puse que contara el valor de un campo dado.
Ese campo se supone que debe ser NULL si no hay instancias que lo relacionen (de allí también el LEFT JOIN), y en ese caso debería dar cero.
Cuando usas COUNT(*) le estás diciendo que cuente todos los registros devueltos, y no es la idea.