encontré la forma con winrar pero no con 7zip
rar a -hp[contraseña] archivo.rar archivo/listadearchivos
Para 7zip encontré algo
http://www.dotnetperls.com/7-zip-examples
buscá dónde dice
Header encryption: y lo referido al parámetro -mhe,
momento, se hace asi, sacado del chm de 7zip
-p (set Password) switch
Specifies password.
Syntax
-p{password}
{password}
Specifies password.
Examples
7z a archive.7z -psecret -mhe *.txt
compresses *.txt files to archive.7z using password "secret". Also it encrypts archive headers (-mhe switch), so filenames will be encrypted.
efectivamente es el parámetro
-mhe
Saludos