Lo que dices en el título "No logro entender el workflow de Git..." no tiene nada que ver con tu problema en realidad, lo que no tienes claro es el workflow en cuanto a una aplicación con PHP refiere, ya que git agnóstico en cuando a la implementación de tu proyecto.
Debes tener en mente dos ambientes como mínimo, el de desarrollo y el de producción, con esto ya deberías tener bien definidos ambos contextos. En tu caso, debes leer la documentación de Symfony para que aprendas a gestionar estas opciones.
Evidentemente no debes compartir la misma configuración de producción en desarrollo, los temas de enlaces y demás bases de datos los provee el mismo framework que estés empleando, en caso de hacer todo a mano debes tener en consideración el ambiente correcto.
A mi punto de vista no necesitas git remotamente, a menos que quieras trabajarlo en toda su expresión, con hooks y demás artilugios. Yo prefiero gestionar todo localmente y únicamente sincronizar usando RSync, pero claro ese es mi workflow.