Exacto, dentro de una clase de java vas creando Strings con HTML, por ejemplo:
String strCabecera = "<b>Esto es la cabecera</b>";
Del mismo modo, puedes poner tablas y casi cualquier cosa en HTML.
Una vez lo tienes todo, lo vas metiendo en el parse() del htmWorker. Generas el PDF y lo tendrás creado a base de código HTML. Es mas sencillo hacerlo de esta forma si no quieres hacer cosas muy elaboradas.
Las medidas de las tablas las puedes hacer en porcentaje o pixeles, igual que en HTML. Por ejemplo:
String strListado = "<table border='1' width='50%'><tr><td>Patapam</td></tr></table>";
Te creará en el PDF una tabla que ocupa el 50% del PDF. Añadiendo más HTML dentro de los Strings, puedes centrar y hacer lo que quieras.
Saludos