Me canse de adivinar... leyendo el manual, tu elegistes un tamaño de bloque de 256 bits pero...
Cita: data
Los datos que serán cifrados con el cifrador y modo dados a través de cipher y mode. Si el tamaño de la información no es n * blocksize, ésta será rellenada con '\0'.
O sea.. elije entonces un tamaño de bloque menor... pues siempre te rellenara con ceros cualquier bloque incompleto !
Por lo anterior ...
Cita: El texto cifrado devuelto puede ser mayor al tamaño de datos que fue especificado por el parámetro data.
http://www.php.net/manual/es/functio...pt-encrypt.php