Pues si lees la documentación de
date veras que el parámetro
w te permite saber el día de la semana de una fecha, lo que tendrias que hacer es verificar si el dia de semana corresponde a un día no laboral y en ese caso no insertar el plugin que realiza el countdown (ya que no especifica como hace el countdown toca adivinar)
Si no es lo que buscas replantea el problema, di para que lo quieres usar y como esta implementado actualmente el countdown
Saludos