Problema con datos en BD

[Alexis88]

Hola amigos del foro, el problema que tengo es el siguiente:

Hace ya algunos meses, hice una aplicación web para registrar fichas que contienen datos de personas que han realizado denuncias en una institución local, dicho sistema lo desarrollé con PHP, HTML5, CSS3 y la librería jQuery de JavaScript, mientras que para la BD utilicé el gestor MySQL. Todo marchaba con normalidad hasta hace unos días, cuando los digitadores de dicha institución me reportaron que varios de los nombres que asignaron a las fichas, se habían recortado. Por ejemplo, si habían guardado una ficha con el nombre "María Hurtado Vega", el nombre se acortó a "Mar", el mismo caso sucede con nombres y apellidos que tienen otra vocal tildada o una letra Ñ, lo curioso es que no todos los nombres que llevan vocales tildadas o letras Ñ tienen este problema, sin embargo, son alrededor de 140 fichas que presentan el problema que les explico.

No tengo clara la causa de este inconveniente, el campo "nombre" en la BD tiene cotejamiento utf8_unicode_ci, por lo que -supongo- no deben haber problemas con vocales tildadas ni la Ñ. ¿Qué puede haber pasado?

Aprovechando la ocasión, quisiera saber porqué los datos con vocales tildadas y letras Ñ (los que no se acortaron), se ven con un símbolo de interrogación ? en el lugar en donde debe de estar ese caracter especial, los documentos tienen por charset "utf-8" e incluso intenté (con PHP) mostrar esos caracteres haciendo uso de la función utf8_encode(), pero se muestran caracteres extraños en su lugar; ese es otro detalle curioso pues al inicio, dichos caracteres (las vocales tildadas y las Ñ) se mostraban, pero dejaron de hacerlo desde hace unas semanas y en su lugar aparece el signo de interrogación en un fondo negro. Cabe acotar que este problema (el de los caracteres, no el del acortamiento de los nombres), se presentó desde que implementé Ajax, antes los formularios se guardaban mediante la manera tradicional, pero implementé la función Ajax de jQuery para que la carga se aligere y no se recargue la página.

Les agradezco su deferencia de antemano, saludos.