No se si me quedan muy claras las funciones.

[Cuervoo]

Una función puede recibir parámetros o no, y estos parámetros pueden ser opcionales o estar predefinidos.

Los parámetros que recibe los específicás en la declaración de la función:

Código PHP:

function sumar($a, $b)
{
}
 

Eso quiere decir que sumar va a recibir dos parámetros que son obligatorios.

Si no necesitás que reciba ninguno, suponete que hacés una función que imprime el año, no lo especificás.

Código PHP:

function esAno()
{
    echo 'Estamos en el año: '.date('Y);
}
 

Ahora, si un parámetro es opcional, quiere decir que tiene la opción de usarlo o no, lo podés declarar con un valor inicial.
Suponete que querés hacer la suma pero en algunos casos tenés que pasarle dos, y en otro tres valores.

Código PHP:

function sumar($a, $b, $c = false)
{
    //Sumamos los dos primeros, que son oblugatorios
    $ret = $a + b;
    
    //Vemos si pasó un tercer valor, lo sumamos, 
    //si no lo pasó, va a quedar en false asique no entra al if
    if ($c)
    {
        $ret += $c;
    }
    
    return $ret;
}
 

Entonces a esa función la podés llamar sumar(5, 10) o sumar(5, 10, 15).

También tenés otras opciones como usar func_get_args() pero no te enrosques, que te quede bien claro como funcionan primero.

Otras preguntas... hasta que punto puedo usar las funciones?? Digamos que tengo una cabecera de una web, y meto todo el código dentro de la función mi_cabecera(), imagenes menu,osea todo el código html

Una vez que declarás una función, la podés usar en cualquier lugar, en cualquier momento, siempre que estés dentro de etiquetas php (<?php ?>), sino no lo interpreta como código php y no lo evalua como tal.