Si, obviamente no guardas las 100 muestras cada segundo.
Haces un análisis estadístico cada n segundos sobre esas n*100 muestras. Ese calculo puede ser algo tan sencillo como un promedio. O algo tan complejo como una función personalizada para la tarea que necesitas hacer.
Fíjate que definir n es importante aquí, porque generarías 1 registro cada n segundos. O si, es bastante constante y hay pocos cambios entonces solo guardarías los cambios. Pero eso dependerá de ti.
Mas o menos, así calculan la resistencia de un potenciomentro en determinado momento.