Finalmente pude resolverlo yo solo con las dos siguientes posibles consultas
Código SQL:
Ver original/*En caso de que se quieran todos los datos de las tres tablas y además count() de dos de ellas, lo hice así*/
SELECT *, COUNT(S.idsubcategorie), COUNT(P.idpost) FROM categories C, subcategories S, posts P GROUP BY S.idsubcategorie
Código SQL:
Ver original/*En cambio, si solo se quieren obtener los datos de una de las tablas + count() de dos de ellas, entonces solo hay que especificar las columnas, así*/
SELECT C.idcategorie,C.iduser,C.categorie, COUNT(S.idsubcategorie), COUNT(P.idpost) FROM categories C, subcategories S, posts P GROUP BY S.idsubcategorie
Lo dejo para la posteridad :D
Saludos!