Esperaba un ejemplo de cual es el problema, ya que si no quieres que el campo sea requerido solo agrega un required => false, si el tema es por la validación posterior que se hace con las anotaciones que declaraste en tu entidades hay lo que tienes que hacer es separarlas por grupos para que puedas hacer opcional la selección del campo entity de tu forma.
http://symfony.com/doc/current/book/...idation-groups http://symfony.com/doc/current/book/...idation-groups