Tienes que especificar que es de tipo 
entity en el segundo argumento   
Código PHP:
Ver original->add('categoria','entity',array(                 'class'=> 'yonytestBundle:Categoria',
                'query_builder'=> function(EntityRepository $er){
                return $er->createQueryBuilder('c')
                        ->where('c.estado','Activo');
            }
));