Bueno no puse el PK porque se sobre entiende que tiene pero tenes razón debo trabajar una variable en php que se reste hasta llegar a cero como decís...
gracias por tu sugerencia.
Cita:
Iniciado por quimfv 
Lo que pretendes es aplicar LIFO (last input firts output) a tu gestión de almacen, primero agregaría una PK a la tabla de vitacora, y luego con ORDER BY sobre la fecha y LIMIT 1 puedes obtener el registro donde restar la salida con un UPDATE sobre el registro seleccionado, de ahí la importancia de la PK. En función de si la salida es mayor o menor a ese stock deberás buscar un segundo registro para restar la parte restante. Yo lo solucionaria con programación externa, necesitas un bucle que vaya eligiendo los registros donde borrar y una variable de control que te vaya diciendo la cantidad restante, el bucle debe terminar cuando esa variable sea cero.
La solución en programación externa es off topic de este foro.