A ver, lo que pasa es que le estas diciendo que busque aquellos registros que en el campo proyectos.estado tengan el valor $estado.
Y claro, si $estado = Todos, pues supongo que no funciona.
Yo lo haria con un condicionante:
Código PHP:
if($_POST['estado'] = 'Todos'){
//Haces un select quitando lo de proyectos.estado = $estado
}
else{
//Pones la consulta que ya tienes hecha
}