OK, no le des bola al los callbacks, yo lo trabajo asi en un sistema de turnos, tenes que setearle el atributo date con el array de fechas a habilitar
Código Javascript
:
Ver originaljQuery('#datepickerAdmin').DatePicker({
flat: true,
date:['2012-10-19,2012-10-20, 2012-10-21'], //mi array es mucho mas grande pero proba con esto
format: 'Y-m-d',
mode: 'multiple',
calendars: 1,
starts: 0
});