¿Con qué programa o técnica puedo hacer diseños o imágenes similares a éstos?

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La mejor técnica de todas es la imaginación. Personalmente, me resulta muy difícil que se me ocurran imágenes donde el texto sea el protagonista.
Busca ejemplos por la red de gente que tenga obras con tipografías y quédate con los ejemplos que más te gusten. Así podrás lograr comenzar a crear.
Busca también tipografías, en dafont.com tienes un gran listado. Eso sí, fíjate en si son gratis o si hay que pagar derechos de autor.
Para mí, Photoshop sería el programa más cómodo para hacer esto, o Illustrator. E incluso la combinación de ambos.