Obviamente tu problema es de codificación, para que todo funcione adecuadamente, todo debe de estar al unísono, es decir en la misma codificación, recomendablemente utf8. Nunca está demás establecer las cabeceras de codificación en php y en concreto en el Email.
Lo que a mi me despista es esto:
Cita: - Al leer los datos con Thunderbird están destrozados. Si le pongo a Thunderbird la configuración de utf-8 se lee bien pero me distorsiona mensajes que antes había leído bien en iso 8859-1. He probado con Outlook y ocurre lo mismo. He cambiado de servidor y hace lo mismo.
El problemas es que si estableces la codificación en tu gestor de correo el que sea, para que intérprete todos los mensajes como utf8, sólo te va a interpretar correctamente los mensajes que realmente sean utf8.
Por ese motivo es importante establecer las cabeceras y en concreto las referentes a codificación, ya que de no ser así utilizará la codificación por defecto, pudiendo no ser la codificación correcta.
Por hacer un símil.
Supón que te envío una carta escrita en algún dialecto y yo desconozco si es tu lengua, si no te indico el idioma y el dialecto concreto, no puedo garantizar que seas capaz de interpretarlo al 100% o de que seas capaz de traducirlo correctamente.