título dinámico y etiquetas meta

[ica1977]

A ver.. Lo digo mas que nada porque tienes una archivo "head" que lo estas usando antes de la consulta a la base de datos, mas que nada por eso.

La asignación de variables es de la misma forma que recoges el titulo de la base de datos o el contenido.

No soy el mas idóneo para escribirte el código, pero si para darte la idea.

A ver si esto te vale:

Si tu tienes una BBDD con varias columnas, titulo, contenido, descripción y metas, que hacen referencia a los contenidos de tu web.

Cuando llamas a la pagina dinamicamente, tipo index.php?pagina="VINO",

Lo primero, y digo literalmente, LO PRIMERO (Bueno, la Seguridad de la web es lo primero, validación, etc...) que tienes que hacer es ejecutar la consulta y recoger los contenidos de esa base de datos.
Esos datos de la consulta los recogerás en un array asociativo del tipo $PAGINA, que estará compuesto por toda la fila de valores de esa consulta que ejecutaste (que dices que ya tienes, como puede ser $PAGINA['titulo'], $PAGINA['contenido'], $PAGINA['descripcion', etc...]).
Y una vez recogidos estos valores, lo aplicas al código para crear el head, el contenido o lo que quieras.

La programación no es solo conocer un lenguaje, la programación es el concepto o la idea.
Si tienes clara la idea, el lenguaje es lo de menos...

Con esto, me vengo a referir, que en tu código estas creando un head antes de recoger la información de la BBDD.
No se puede construir una casa por el tejado.
Y si tecleas en "San Google" como asignar los valores de una consulta a una variable en PHP, creo que tendrás para leer dos días.
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