Hola Patriarka,
yo pasaria las fechas a timestamp (numero de segundos que han pasado desde el 1 de Enero de 1970).
Una vez hayas convertido las dos fechas a timestamp le restaria a la mas nueva la mas antigua. Es decir:
$diferencia_en_segundos = $fecha_mas_reciente - $fecha_mas_antigua;
Ahora que ya tienes la diferencia en segundos tan solo tienes que pasarlo a la unidad que tu prefieras, minutos, horas, etc...
Nota: Para pasar una fecha a timestamp puedes usar la funcion
strtotime()
Saludos.