¿Cómo manejar el stock?

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En uno de los ERP si no mal recuerdo BPCS la tabla de existencias de productos tenia los siguientes campos:

CODIGO
ALMACEN (manajaba varios)
INICIAL (a inicios de mes ya q se hacen cortes mensuales)
ENTRADA
SALIDA
AJUSTES
RESERVADO

Asi pues, para obtener la existencia actual podia hacerse con:
SALDO ACTUAL = Inicial + Entrada - Salida +/- Ajustes
y puedes o no incluir el RESERVADO.

El RESERVADO es el de los PEDIDOS que han entrado, se van acumulando en el RESERVADO y es hasta la FACTURACION o el SURTIDO cuando se trasladan de RESERVADO hacia SALIDA.

Si ocurre como los casos que mencionas de faltante o algo asi se procede con:
- Al momento de surtir (o facturar) ya no hay existencias:
a) Se genera un "backorder" (surtimiento posterior) para generar posteriomente un nuevo pedido ya que haya existencias
b) Si ya no habra existencias, se genera una NOTA de CREDITO, depende de las politicas de la empresa. o bien ni siquiera se factura y se emite una nota al cliente ya que faltantes puede haber por diversas causas (producto dañado por ejemplo).

El campo "Ajustes" se acumula o resta cuando se hace el inventario para disminur las mermas o producto que estaba mal etiquetado (puede ser + o -)