Código PHP:
select id_pais, sexo, count(*)
from t_opiniones a inner join t_socios b on a.id_socio = b.id_socio
group by 1,2
Por medio de esta instruicción obtienes una tabla que te da para cada pais el número de votos por sexo. Si totalizas horizontalmente obtienes el total de votos por pais y si totalizas en vertical obtienes el total de votos por sexo.
Para obtener el total de votos de tres paises por un lado y el resto por otro, con el mysql estás obligado a hacer una union o dos selects.