En cuanto al tema de funciones .. hay un tema que se denomina "ambito" (scope) de las variables.
Las variables que usas en tu función deben ser declaradas como globales o bien pasadas como parámetro a la función para que puedas usarlas en la función.
En tu caso por ejemplo .. declarandolas como globales sería:
Código PHP:
include("config.php");
function 1(){
global $host,$user,$pass;
}
function 2(){
global $host,$user,$pass;
}
Un saludo,