Pero .. en que formato estás enviando el e-mail? .. Para conseguir lo que quieres .. ha de ser en formato HTML lo que envies y en consecuencia debes componer un LINK html común con tu mailto: como link ..
Código PHP:
$cuerpo .= "<a href=\"mailto:" . $HTTP_POST_VARS["email"]."\">Responder e-mail</a>";
Pero tu e-mail ha de ser en formato HTML .. más info en una de las FAQ's de este foro y en la documentación oficial de PHP:
www.php.net/mail
Un saludo,