Hola Iván... menudo despliegue de código :P
Aquí tienes un ejemplo de uso de la función mail() extraído de php.net (
http://es.php.net/manual/es/function.mail.php):
mail("
[email protected]", "El tema", $message,
"From: webmaster@$SERVER_NAME\nReply-To: webmaster@$SERVER_NAME\nX-Mailer: PHP/" . phpversion());
Lo que viene a continuación de "From es la dirección del emisor del correo. Puedes poner lo que quieras y lo que que a continuación de "Reply-To" es la direccion de email que quieres que ponga en caso de que el que recibe el mail le dé al botón Responder.
Suerte!