Pues .. eso, .. almacena tu valor de tu "contador" en un archivo de texto plano .. Al enviar tu e-mail (justo antes en el proceso) lees tu archivo de texto plano -> obtienes el dato -> lo incrementas y vuelves a guardar el dato en el archivo de texto plano.
Eso sería lo básico ..
Lo otro sería ir creando "registros" en ese archivo de texto plano -> leer el último "id" generado y añadir tu nuevo registro (que tendrá esas estadísticas de uso y demás ..
Todo eso lo haces con las funciones: fopen() ... fwrite fgets() ... etc.
www.php.net/fopen
Un saludo,
PD: Es más facil y más optimo usar una BD para estos menesteres .. pero si no puedes igualmente puedes hacerlo con archivo de texto plano.